Küche und Bäckerei | Modephaiumzunsw München

Erdgeschoss und erster Stock

Der Tag beginnt um vier

Bevor die Straße wach wird, läuft im Erdgeschoss der Ofen. Was dort entsteht, bestimmt den Rest des Tages: Brot für die Theke, Reste für die Küche, Duft für das ganze Haus.

Elf Jahre derselbe Sauerteig

Der Ansatz stammt aus dem ersten Winter und wird seither täglich gefüttert. Er verzeiht wenig: fällt die Fütterung aus, merkt man es zwei Tage später am Brot. Genau deshalb hat die Bäckerei bei uns Vorrang vor allem anderen.

Gebacken werden vier Sorten. Mehr wäre möglich, würde aber bedeuten, dass jemand nachts Teig aus dem Kühlhaus holt, statt ihn in Ruhe gehen zu lassen.

Grundsätze der Küche

Nichts davon steht auf einem Schild im Gastraum. Merken tut man es trotzdem.

Neun Gerichte, alle zehn Tage neu: Drei Vorspeisen, vier Hauptgänge, zwei Nachspeisen. Die Zahl ist bewusst so klein, dass jeder Posten alles beherrscht.
Einkauf ohne Zwischenhandel: Zwei Personen fahren jeden Werktag zum Großmarkt. Fleisch kommt von zwei Metzgereien aus dem Umland, Fisch dreimal wöchentlich aus Rosenheim.
Nichts wird vorproduziert: Saucen werden am Nachmittag angesetzt, Beilagen à la minute gegart. Was übrig bleibt, geht am nächsten Tag in die Mittagsschüssel der Bäckerei.
Immer drei fleischlose Gerichte: Nicht als Zugeständnis, sondern weil unser Gemüse aus derselben Quelle stammt wie alles andere und ebenso viel Aufmerksamkeit verdient.
Kein Aufschlag auf Wasser: Gefiltertes Wasser steht ohne Berechnung auf dem Tisch. Über solche Posten wollten wir nie diskutieren müssen.

Zahlen zur Küche

Gerichte auf der Karte	9
Wechsel der Karte	alle 10 Tage
Brotsorten	4
Weine auf der Karte	62
Offene Weine	8
Warme Küche bis	22:15 Uhr
Personen in der Küche	7

Was den Keller ausmacht

Zweiundsechzig Positionen, überwiegend aus Franken, Baden und Südtirol. Wir kaufen bei Betrieben, die wir besucht haben, und nehmen selten mehr als zwanzig Flaschen pro Jahrgang.

Zu jedem Gericht schlägt der Service zwei Weine vor – einen leichten und einen kräftigen, beide aus dem mittleren Preisbereich. Wer will, bekommt zusätzlich eine teurere Empfehlung, aber wir fangen nie damit an.

Eigene Flaschen sind willkommen. Wir berechnen dafür eine Pauschale und öffnen sie gern, auch wenn das für uns kein Geschäft ist.

Unverträglichkeiten vorher angeben

Fast jedes Gericht lässt sich anpassen, wenn die Küche vorher davon weiß. Kurzfristig am Tisch wird es schwierig, weil wir kaum etwas auf Vorrat haben.

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